Схема разделки туши говядины фото

схема разделки туши говядины фото
Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Поскольку оно портится достаточно быстро, его лучше держать в холодильнике. Бедренная кость — трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется с костями голени коленным суставом.


Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное — приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань — своеобразным приятным запахом. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях — и последующего краткосрочного хранения. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ. Характеристика тканей Примерное относительное содержание тканей в различных видах мяса представлено в табл. 16. Мышечная ткань. Изменения под влиянием собственных ферментов тканей называются автолитическими. Высокое содержание холестерина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно отнести к источникам фосфолипидов.

Межрёберную мышечную вырезают так же, как описано выше. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

Похожие записи: